Jersey klart bedre til ost end SDM og RDM August 2008
I fremstilling af ost er mælkens evne til at koagulere essentiel for det endelige udbytte. Forsøg på KFC har vist, at jerseykøernes mælk er klart bedre egnet til ostefremstilling end SDM og RDM. Der er generelt fundet store forskelle mellem racer på mælkens evne til at koagulere.
Som led i et Ph.D. projekt, der udføres på DJF, er mælken fra besætningen på Kvægbrugets Forsøgscenter blevet undersøgt med hensyn til koagulerings-egenskaber. I alt 138 mælkeprøver fordelt på de tre racer Jersey, SDM og RDM, blev undersøgt. Jerseymælk koagulerer hurtigere Resultaterne viser, at der mellem racer er stor variation i koagulerings-egenskaber (tabel). Især mælken fra Jerseykøerne adskiller sig fra de to andre racer. Jerseymælk koagulerer hurtigere, og den dannede mælkegel opbygges hurtigere og bliver mere fast, end i mælk fra SDM og RDM..	Jerseykoen er klart bedre end andre, når det drejer sig om at lave mælk egnet til ostefremstilling…
Mælken fra SDM og RDM køerne adskiller sig kun fra hinanden mht. koaguleringstiden. Sammenligner man koaguleringsegenskaber fra samme race, findes der også her køer, som danner mælkegeler signifikant hurtigere end andre. Tabel. Mælke-karakteristika og koaguleringsparametre fordelt på racer
Mælkens koaguleringsegenskaber Der er flere parametre som tilsammen kan beskrive mælkens evne til at koagulere, bla.: · Mælkens koaguleringstid (tiden fra enzymtilsætning til koaguleringen begynder) · hastigheden hvormed mælke-gelen dannes · fastheden af den opnåede mælke-gel De tre nævnte parametre er i forsøget blevet bestemt og sammenlignet mellem racer og indenfor racerne.	Faktorer der har betydning for koaguleringen Mælk med ringe evne til at koagulere giver et ringere oste-udbytte end mælk med god koaguleringsevne, ligesom ostens kvalitet kan påvirkes. Mælkens evne til at koagulere afhænger af flere faktorer: - mælkens indhold af fedt, protein og celler - mælkens indhold af ioner og proteinsammensætning - køernes mælkeydelse - køernes genetik - køernes laktationsstadie Det er derfor relevant, at få dannet et overblik over omfanget af fænomenet med mælk af dårlig koaguleringsevne blandt de danske malkeracer, samt at finde årsagen til problemet.
Ostefremstilling Ca. 80 % af mælkens proteinindhold udgøres af fire typer kaseiner bl.a. kappa-kasein. Kaseinerne danner med hinanden nogle miceller, som i mælken holdes ”opløselige” vha. en emulgerende virkning fra kappa-kaseinet. Uden denne effekt ville alle micellerne hænge sammen i store klumper og udfælde. Netop denne egenskab udnyttes i ostefremstilling. Ved tilsætning af et enzym (osteløbe) til mælken, fraspaltes en del af kappa-kaseinet og den emulgerende effekt forsvinder. Mælken koagulerer og man får dannet et koagel/mælke-gel af kaseiner, mineraler og fedt.		Den ringe koagulerende mælk er kun set hos SDM…
Opfølgende studier af udvalgte køer fra racerne SDM og Jersey har yderligere vist, at fænomenet med ringe koagulerende mælk stort set kun er observeret i SDM mælk. Hvorfor dette er tilfældet, og hvad det kan skyldes søges afdækket i Ph.D-projektet. Projektet er finansieret af Innovationsloven, Dansk Kvæg og Kvægbrugets Forsøgscenter.
Flere oplysninger: Pernille Frederiksen, DJF E-mail: Pernille.Frederiksen@agrsci.dk