Smagstest af forskellige mælketyper Januar 2010
Et trænet smagspanel og forbrugere har testet, hvorvidt fodertype, race og lagring har betydning for mælkens smag. Test-resultaterne viste, at alle tre faktorer spiller en rolle for smagsoplevelsen.
I et fodringsforsøg ved Kvægbrugets Forsøgscenter (KFC) i 2007 er betydning af fedttildeling for mælkens sammensætning og smag blevet undersøgt i Jersey og Dansk Holstein køer. Der indgik en kontrolfodring og fodring med to slags fedttilskud, dels en mættet fedtkilde med et højt indhold af palmitinsyre, dels et supplement af raps- og hørfrø, der er rige på umættet fedt. Foderets betydning for mælkens sammensætning Palmitinsyre Fodring med tilskud af palmitinsyre viste, at indholdet af palmitinsyre i mælken steg med op til 30% sammenlignet med kontrolfoder for begge racer. Denne ændring blev ledsaget af et fald i såvel stearinsyre som kortkædede fedtsyrer. Raps- og hørfrø Fodring med raps- og hørfrø var sammensat, således, at foderets fedtsyresammensætning lignede fedtsyresammensætningen ved fodring med græs, hvor især linolensyre findes i et højt niveau. Linolensyre er en umættet fedtsyre, - en omega-3 fedtsyre, der anses for at være gavnlig for den humane sundhed. Ved denne fodring steg mælkens indhold af linolensyre med op til 80% for Dansk Holstein køer, mens stigningen kun var omkring 40% for Jerseykøer.
Betydningen af race, lagring og foder på mælkens smag Smagen af mælken fra KFC blev bedømt af et trænet smagspanel. Her fandt panelet at de største forskelle på smagen skyldtes racen, idet Jersey mælk, grundet det højere fedtindhold, havde en kraftigere flødelugt og – smag, ligesom denne mælk var mere cremet og havde en mindre hvid, mere gul farve (Figur 1). Forskellen mellem mælk fra samme race fodret med de forskellige fodertyper var mindre og oftest ikke systematisk.
Figur 1. Smagskarakterer for de forskellige mælkeprøver, 0 = lidt, 12 = meget af den pågældende egenskab. Smagspanelet smagte også på lagret mælk fra Holstein fra de forskellige fodringer, og her viste det sig, at mælken efter lagring havde en mere flødeagtig karakter og en smule hengemt smag. Der var ikke systematisk forskel mellem mælk fra de forskellige fodertyper.
Foto: Jens Michael Madsen	Foto: Jens Michael Madsen
Endelig blev mælk fra raps/hørfrøfodring sammenlignet med mælk fra kontrolfodring ved en forbrugertest, hvor 200 forbrugere i et supermarked bedømte, at der var forskel på de to mælketyper. Testen var en triangeltest med tre prøver: to af den ene type mælk og én af den anden type mælk. Det gjaldt om at udpege den prøve, der adskilte sig fra de to andre. Efterfølgende blev de forbrugere, der udpegede den rigtige, spurgt om hvilken prøve, de foretrak, og her var der ikke forskel på de to typer. Forsøget viser altså, at det er muligt at øge mælkens indhold af linolensyre med op til 80% for Holstein køer ved at give tilskud af hør- og rapsfrø i foderet. Denne ændring i indholdet har en lille indflydelse på smagen, men dog ikke i negativ retning. Du kan læse mere om afgræsning og mælkens smag i Ny Kvægforskning august 2009 og mere om projektet her. Denne artikel har været bragt i Ny Kvægforskning, december 2009 Formidlet med støtte fra EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram.
Yderligere oplysninger: Mette Krogh Larsen, DJF E-mail: mette.larsen@agrsci.dk Ulla Kidmose, DJF E-mail: ulla.kidmose@agrsci.dk