Genernes betydning for kødets mørhed Juli 2005
Forskellige fodringsstrategiers indvirkning på nedbrydning på muskelprotein og dermed kødets mørhed hos ungtyre er nu blevet undersøgt. Resultaterne viste ingen direkte sammenhæng mellem fodringsstrategierne og aktiviteten af de gener, som menes at være et udtryk for muskelnedbrydning. Dog er der ting, som peger i retning af, at restriktiv fodring, kombineret med ad libitum fodring 4 uger før slagtning, alligevel medvirker til øget muskelnedbrydning.
Nedbrydning af muskelprotein forbedrer kødets mørhed Mørhed er en af de vigtigste egenskaber for oksekødets kvalitet. Tidligere studier har vist, at man kan forbedre mørheden af kødet, hvis man kan forøge nedbrydningen af muskelprotein i det levende dyr på slagtetidspunktet. Muskelproteinet i dyret omsættes hele tiden – dvs. der opbygges og nedbrydes hele tiden muskelprotein. Hos dyr i vækst er opbygningen større end nedbrydningen, hvorved der aflejres protein i musklerne.
Højt foderniveau øger nedbrydningen Nedbrydningen af muskelprotein kan påvirkes via fodringen – et højt foderniveau vil kunne forøge nedbrydningen. Målet er at finde frem til lige præcis de fodringsstrategier, som kan maksimere nedbrydningen af muskelprotein på slagtetidspunktet. Man har vist, at nedbrydningen af muskelprotein maksimeres under kompensatorisk vækst. Kompensatorisk vækst kan forklares som den højere tilvækst, som et dyr opnår i den afsluttende periode med ad libitum fodring efter at have været fodret restriktivt i en længere periode. Den kompensatoriske tilvækst er forholdsvis større end tilvæksten hos dyr, som er fodret ad libitum gennem hele perioden.
Tre fodringsniveauer er undersøgt Forsøget ”Større Ungtyre” er et samarbejdsprojekt mellem Slagteriernes Forskningsinstitut, Dansk Kvæg, DJF og KFC. Her undersøger vi bl.a. sammenhængen mellem fodringsstrategier, nedbrydning af muskelprotein på slagtetidspunktet og kødets mørhed. Resultaterne, som præsenteres her, er lavet på de ”små” ungtyre, som er slagtet ved ca.11 mdr. alderen. Ungtyrene blev fodret efter tre forskellige fodringsstrategier: (LAV) = fodring med en majsensilageblanding med lavt energiindhold i hele perioden (Kompensatorisk=HØJ) = fodring som LAV frem til 10 mdr. alderen, men slutfodret i de sidste 4 uger før slagtning med en mere energirig byg- majsensilageblanding (K=kontrol) = Fodring med kraftfoder gennem hele perioden
Muskelproteinets nedbrydning styres af gener For at få et udtryk for nedbrydningen af muskelprotein på slagtetidspunktet har vi undersøgt genaktiviteten i calpainsystemet. Calpainsystemet er et af de enzymsystemer, som er vigtigt for nedbrydningen af muskelprotein i oksekød. Enzymsystemet består af enzymer - calpainer, somnedbryder muskelprotein og af et protein – calpastatin, som hæmmer aktiviteten af calpainerne. En øget proteinnedbrydning kan derfor opnås enten med en øget koncentration af de aktive calpainer eller med et fald i koncentrationen af calpastatin. Ingen afgørende forskel mellem fodringsstrategierne – og dog… Resultaterne viste, at der ikke er signifikant forskel på genernes aktivitet (genekspressionen) af hverken calpastatin eller calpain (figur 1) mellem de forskellige fodringsstrategier. Der er dog en tendens til et fald i genaktiviteten for både calpain og calpastatin hos HØJ i forhold til K og LAV. Vi forventede, at denne gruppe med kompensatorisk vækst havde haft en forholdsvis høj calpainaktivitet. Det er derfor overraskende, at genaktiviteten af calpain er lavest i denne gruppe.
Figur 1. Genaktiviteten af µ-calpain n og calpastatin n for de 3 forskellige fodringsstrategier: LAV = fodring med majsensilage med lavt energi indhold , HØJ = fodring som LAV men slutfodres de sidste 4 uger før slagtning til mere energirig majsensilage-byg blanding eller K = fodring ad libitum med kraftfoder hele perioden.
Ungtyrene fra HØJ gruppen har dog samtidig et endnu større fald i genaktiviteten af calpastatin. Det er derfor muligt, at denne gruppe reelt har en øget nedbrydning af muskelprotein grundet et fald i koncentrationen af calpastatin. Det er også muligt, at der ikke er en direkte sammenhæng mellem calpain-genernes aktivitet, som vi her har målt og aktiviteten af selve calpainenzymet i musklerne. Det vil derfor være interessant at undersøge aktivitetsniveauet for enzymet calpain og proteinet calpastatin. Nye analyser vil blive lavet i den kommende tid for at finde et svar på disse spørgsmål. Yderligere oplysninger hosåØå Malene.Houbak@agrsci.dk